Jídlo je jednou ze základních potřeb člověka a ve středověku tomu samozřejmě nebylo jinak. Potraviny a suroviny do kuchyně se získávaly několika způsoby – původně lovem zvěře a sběrem plodů, později s rozvojem zemědělství i pěstováním kulturních plodin. S počátkem pěstování se ovšem na staré způsoby nezanevřelo a sběr ovoce, hub, koření a bylin byl stále významným prvkem získávání potravy. S usazením kočovných kmenů a počátkem zemědělské kultury se stal tradiční i chov zvířat – ve vrcholném středověku je lov pro prostého člověka pasé a je to výhradním právem pána. Prvním chovným zvířetem byla ovce, později koza a hovězí dobytek, to se ale pohybujeme v době cca 7000 př. n. l.

Obilniny

Obilniny a jídla z nich se tedy staly významnou součástí jídelníčku. Původně se zrna pouze hrubě drtila a smísila s vodou – tak vznikly placky. První zmínku o kvašeném chlebu máme z nálezu jakéhosi dalamánku ze Švýcarska, který je datovaný přibližné 3500 př. n. l., ale běžně se chléb jako ho známe dnes rozšířil až s vývojem kvalitnějšího mletí zrna v rotačním mlýnku (3. stol. př. n. l. ). Důvod je prostý – jemnější mouka lépe kyne. Chléb byl tmavý, což nesouvisí s druhem obilniny ale se způsobem vymílaní zrna.

Nejrozšířenějším pokrmem z obilnin byla ovšem kaše – slaná nebo sladká. Tento prostý pokrm se vařil z obilí namletého na různou hrubost a měl obrovskou škálu možností na jeho dochucení. Při vaření se mohlo přidat maso (zbytky a odřezky), morkové kosti, vnitřnosti, ryby, byliny, zelenina, ovoce nebo med. Lepší varianta mohla být vařena z mléka nebo smetany a použitím lepších surovin se kaše dostává i do jídelníčku movitějších lidí. Zbytky kaše se dají opéct (a vzniknou opět placky) nebo použít jako zavářka do polévky. Toto „recyklování“ je asi nejdůležitější aspekt středověké kuchyně (od kterého se začalo upouštět až v 19. století!).

Stará kaše se také mohla použít jako korpus na koláč – naplnila se mákem, ořechy nebo ovocem a upekla. Sladké pečivo se dělalo i jiných druhů jako třeba plněné pirohy, medovník nebo perník. Ze 14. století známe i název koblihy – tímto ale bylo míněno slané jídlo, jakási plněná paštika. Stejně tak zavádějící je pojem knedlík nebo šiška – takto se nazývaly masové koule nebo šišky, vařené nebo smažené a polévané omáčkami.

Z obilnin se pěstovalo: žito, pšenice (hlavně dvouzrnka, méně jednozrnka, nejméně špalda), ječmen, proso (poměrně luxusní, dražší než pšenice), oves, pohanka, merlík a bér (v dobách neúrody).

Maso

Ve středověku je již plně rozvinutý chov domácích zvířat – chovají se ovce, kozy, hovězí dobytek i prase. Ve střední Evropě byla majoritní prasata a hovězí, ovcím a kozám se dařilo spíše více na jihovýchod. Je nutno podotknout, že všechna chovaná zvířata byla téměř poloviční než je známe dnes a prasata zvlášť byla více svalnatá než tučná a byla mnohem bližší dnešnímu divočákovi. Co se týče drůbeže, nemáme moc informací. Slované údajně vůbec nejedli kuřecí, ve středověku už nějaké nálezy máme. Všeobecně tohoto masa bylo ale ve srovnání s vepřovým a hovězím málo, husy byly zřídka a kachny se do běžného jídelníčku rozšířily asi až v 16. století. Na šlechtických stolech se podávali i ptáci vzácnější jako pávi nebo drobné ptactvo, lovily se koroptve, tetřevi nebo křepelky.

Lovná zvěř byla, jak už bylo řečeno, výsadou šlechty. Na našem území se vyskytovala divoká prasata, vysoká, zajíci a divocí králici, lišky, jezevci, ale lovili se i vlci nebo medvědi.

Ryby byly častým pokrmem všech společenských tříd. Lovily se mnoha způsoby – udicí, harpunováním, do sítí nebo do vrší. Běžně se dovážely i mořské ryby sušené, solené nebo uzené. Nejoblíbenější sladkovodní byla štika, pstruh a losos. Ryby se pěstovaly i v klášterech, protože to bylo jediné maso, které bylo povoleno v době půstu. Zakládaly se k tomuto účelu nádrže a takto již v 10. století vznikla tradice sádek. Městští rybáři byli poměrně bohatou skupinou obyvatel, což bylo přerušeno až se vznikem rybníkářství. Byla zaváděna i různá opatření a „povolenky“ k lovu ryb, ale to mělo význam pouze ve městě – ve volné krajině byla ryba toho, kdo si ji ulovil. Podobně jako ryby byly postním jídlem i žáby, želvy, raci nebo hlemýždi. Za rybu byl považován i bobr, jakožto vodní zvíře.

Maso se připravovalo hlavně vařením a dušením, pravděpodobně protože tento způsob úpravy spotřebuje nejméně dřeva na topení a poskytuje i další produkt – vývar. Vývar sloužil jako základ polévek, kaší, omáček nebo se v něm dále vařila těsta. Nejznámější nám jsou dvě základní omáčky z hovězího vývaru, černá s přidáním švestek nebo třešní a žlutá s přidáním jablek. Omáčka ke zvěřině se připravovala z vývaru, krve a vína. K hovězímu masu se připravovala omáčka z pórku, octa a petrželky nebo zelí. Z posekaného masa se dělaly hašé nebo varmuže. Drůbež se také vařila, téměř vždy se i nadívala, ale jako jediná (až na výjimky) se i pekla na rožni. Ryby se vařily nebo opékaly na rožni. Všechny druhy masa se také dělaly nadívané, to ale znamenalo, že se celé zvíře stáhlo, z masa se udělala náplň (jakási paštika) a naplnilo se zpět do kůže a peklo nebo vařilo. Z ryb a paznehtů se připravovaly huspeniny.

Mléko, vejce

V první řadě je potřeba si uvědomit, že mléko od všech zvířat byla jen sezónní záležitost, když byla mláďata. Obecně se zvířata chovala hlavně pro maso nebo srst, mléko bylo jen jakási přidaná hodnota. Sladké čerstvé mléko se buď pilo nebo se z něj připravovala kaše. Rychle však zkyslo, proto kyselé mléko mělo mnohem častější využití, vařily se z něj polévky (kyselice) a pilo se i samotné. Pila se i syrovátka a žinčice a dělaly se z nich polévky. Pro delší uchovaní mléka se vyráběly jogurty, tvarohy a sýry. Sýry se skladovaly a vznikaly různé zrající sýry a uzené sýry (když se nechaly na dýmníku). Z mléka se samozřejmě sbírala smetana, ta se používala sladká i kyselá a také se stloukalo máslo. S tím však byl problém kvůli uchovávání.

Vejce se uplatňovala v celé škále receptů od polévek a nádivek až po vaječné speciality jako třeba plněná vejce. Bílky se používaly jako konzervační prostředek – natřený bílek uschne a udělá potřebnou krustu. Jejich využití jinak bylo podobné jako dnes.

Luštěniny

Nejrozšířenější luštěninou byl bezpodmínečně hrách, méně už čočka. Hrách se vařil a podával maštěný na slano, ale i sladký s medem. Ze staré kaše se dělaly placky nebo kuličky, mohlo se mísit se sušeným ovocem a peklo se nebo i smažilo. Často se mísil s kroupami. Čočka je náročnější na pěstování a ze 14. století nemáme zmínky o její přípravě, ale byla lidem známá. Známé byly asi i boby a cizrna.

Zelenina

Špenát nebyl špenátem v dnešním slova smyslu, ale znamenal jakékoli zelené listí. Tento špenát se podával k jídlům jako salát nebo vařil obdobně jako dnes. Používal se jak pravý špenát, tak kopřivy, kerblík, lebeda, polníček, řeřicha, ale i šťovík. Hlávkový salát pochází z Mezopotámie, ale asi nebyl znám ve středověku.

Zelí a kapusta byly velmi častou potravinou, těžko je lze ale navzájem rozlišit, protože se obojímu říkalo kapusta. Důležité je, že běžnější varianty netvořily hlávky a nevypadaly tedy jako dnešní zelí nebo kapusta. Nazývalo se zelí lehké (toto bylo nazýváno kapusta, červené i bílé), kadeřavé (asi dnešní kapusta) a hlavaté (červené i bílé). Podávalo se na prostých i panských stolech – vařené, v polévkách i v pečivu (zelníky), na slano i na sladko. Zpracovávaly se i košťály, buď vařené nebo nakládané na způsob okurek. Zelí sloužilo i jako lék proti pihám, opruzeninám a na zahnání kocoviny.

Cibule a česnek byly velmi rozšířené, v kuchyni se používaly stejně jako dnes – k masu, do polévek i do salátů. Sloužily i jako lék na velice rozmanitou škálu neduhů od odřenin do mor. Pórek byl známý, ale ne moc oblíbený, pěstoval se hlavně v Itálii. Také byl používán jako lék.

Známé byly tako okurky, tykve a melouny, ale neznáme způsob, jakým se konzumovaly. Návod na nakládané okurky je znám až ze 17. stol.

Řepa (cvikle) byla známá, jedly se především listy jako špenát, bulva se začala rozšiřovat až ke konci středověku. Pravděpodobně proto, že prví řepy bulvu vůbec neměly nebo byla jen malá oproti množství listů. Celer naopak byl znám pro svoji bulvu už od Slovanů a i semena se používala jako koření, konzumovaly se i listy a mohlo jít tedy i o řapíkatý celer. Petržel se používala jako koření – kořen i nať a barvily se s ní omáčky na zeleno. Mrkev je ve 14. století známá jako kořenová zelenina, nedávala se ale do polévek pro svou nasládlou chuť (do polévek se dává až od 19. století). Dělala se jakási mrkvová marmeláda. Byla známá i ředkev a ředkvička a jedly se i různé jiné kořeny, z nichž se zachoval jen křen. Hořčice i kopr byly známy.

Ořechy

Ořechy byly pravděpodobně běžnou potravinou pro prosté lidi, zmínky máme o ořechových kaších a nádivkách. Vlašský ořech se ve vrcholném středověku pěstoval i u nás, pochází ale s Kavkazu a východních oblastí. Nejvíce zmínek máme ale o mandlích. Oblíbené bylo mandlové mléko, které se používalo stejným způsobem jako mléko obyčejné, hlavně v postních dnech. Samotné ořechy se přidávaly do pokrmů k masu, do pečiva nebo k ovoci, podobně jako dnes.